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Zu Hause Brot backen – ein neuer Trend breitet sich aus

Kennen Sie das Gefühl? Sie haben gerade ein Brot gekauft, noch auf den letzten Drücker beim Discounter – oder morgens schnell ein Sonderangebot wie „Heidekruste“ im Backshop um die Ecke. Und dann schmeckt das Ding nicht halb so lecker, wie es aussieht. Der Laib ist zu weich oder zu trocken, die Kruste nicht knackig. Und überhaupt lässt das Aroma sehr zu wünschen übrig. Mit solchen Enttäuschungen sind Sie nicht allein. Gerade die Älteren unter uns können sich noch wehmütig daran erinnern, wie das gute, gesunde Brot früher geschmeckt hat, vielleicht bei der Oma auf dem Lande, die noch jeden Freitag ihr Hausbrot gebacken hat. Für eine Woche im Voraus.

Lutz Geißler

Nicht jeder, der in den letzten Wochen aus dem bekannten traurigen Anlass vorsorglich kiloweise Mehl gehamstert hat, beherrscht noch diese alte Kulturtechnik. Doch warum eigentlich nicht? Viele haben in diesen bangen Wochen des offiziell verordneten Heimurlaubs ohnehin viel mehr Zeit übrig als sonst. Warum nicht einmal etwas Neues und Nützliches lernen? Wer einen Kuchen backen kann, kann mit etwas Übung und Geduld auch ein Brot backen. Rezepte gibt es genug, dazu jede Menge Bücher zum Thema, auch im Internet finden sich viele
gut verständliche Einstiegshilfen. Man braucht für ein gutes Brot eigentlich nur das richtige Mehl, die richtige Menge Wasser, ein wenig Hefe und ein bisschen Salz. Und natürlich ein Rezept

und Zeit, damit das Vorhaben gelingt. Denn ein gesunder, lebendiger Teig will langsam gären und reifen, das liegt in seiner Natur. Die kleinen, vermehrungswilden Hefebakterien müssen sich erst hineinarbeiten in die feuchte Masse, dazu brauchen sie Sauerstoff, eine Raumtemperatur bis 22 Grad und Zeit. So gärt und quillt der Teig wie er soll, wird luftig mit vielen Poren in der Krume. Bis zu zwölf Stunden dauert der Prozess, je nach Brottyp.

Die Vorteile dieser Methode kann jeder ehrliche Traditionsbäcker erklären: Die klassische Teigfermentation macht das Brot lecker, aromatisch und sehr verträglich. Schließlich bildet sich eine schön geporte Krume, die das Brot elastisch und länger frisch bleiben lässt. Es sind nicht die Gluten im Weizen, es sind vor allem die in der Industriebäckerei verwendeten künstlichen Zusatzstoffe und Enzyme, die nach dem Abendbrot Bauchschmerzen verursachen. Beim Backen (bei 230 Grad) im eigenen Ofen erfüllt bald ein unvergleichlicher Duft das ganze Haus. Vielleicht gelingt es nicht beim ersten Mal, alles richtig zu machen. Aber es gibt bestimmt jemanden, der einem zeigt, wie es geht. In einem Brotbackkurs oder in einem YouTube-Video im Internet.
Es gibt auch schon sehr viele, die bereits wissen, wie selber Brot backen geht. In den vergangenen zehn Jahren ist in Deutschland ein mithilfe der sozialen Medien angefachter „Backwahn“ ausgebrochen. Es gibt Dutzende von Facebook-Communities wie „Angebacken“, die ihre Erfahrungen mit tausenden eifrigen Mitgliedern teilen, die ihre Tricks austauschen und stolz herzeigen, was sie morgens und abends wieder aus dem Ofen geholt haben: Bauernbrote, Baguettes und Brötchen aller Art. Es tummeln sich Frauen und Männer zwischen 18 und 80 in diesen Gruppen. Mitunter wird da heiß debattiert. Und aufgepasst, dass keine etwaigen Urheberrechte an bestimmten Rezepten missachtet werden.

Auch die bunte Szene der Selberbäcker hat längst ihre bewunderten Vordenker, die entweder selbst das Handwerk gelernt haben oder als Quereinsteiger eine große Leidenschaft für das Backen entdeckt haben. Und damit gutes Geld verdienen. Der Sachse Lutz Geißler (siehe kleines Bild oben) ist einer dieser Pioniere. Der Mann entschied sich vor sieben Jahren dafür, sein Hobby zum Beruf zu machen. „Ich wurde schon als Brotpapst bezeichnet. Das mag ich gar nicht“, verriet uns der gelernte Geologe aus dem Erzgebirge, als wir ihn im Januar in Hamburg trafen. Zum Backen kam er während des Studiums; er stellte fest, dass ihn das Ausprobieren der Rezepte und das sorgsame Backen sehr befriedige und entspanne. Nach und nach wurde aus seiner Experimentierlaune eine echte Leidenschaft. Mit 250.000 verkauften Brotbackbüchern ist Geißler bereits ein Bestseller-autor, doch einer ohne Allüren.

Mit professioneller Präzision und Ausdauer hat sich der 33-Jährige das gesamte Wissen angeeignet, das es zu dieser alten Kulturtechnik gibt. Mittlerweile berät der Autodidakt sogar professionelle Bäcker. Wer seinen www.ploetzblog.de anklickt, findet hier seit 2010 Hunderte von erprobten Brotrezepten und unzählige Tipps. In seinem monatlichen Newsletter gibt Geißler alle wichtigen Informationen weiter, die er in Wissenschaft und Forschung zum Thema Brot findet. Seine ohnehin schon lange ausgebuchten Brotbackkurse in Ahrensburg (400 Euro pro Person) können derzeit leider nicht stattfinden, aus den bekannten außergewöhnlichen Gründen. Auf der Website www. brotexperte.de gibt auch Bäckermeister Bernd Kütscher viele wertvolle Infos für interessierte Menschen und erzählt vom Handwerk.

„Auch ich wurde geprägt von dem Brot, das meine Mutter für uns immer gebacken hat“, bekennt der Müller und Bäcker Daniel Blattert von der Blattert-Mühle in Bonndorf im Schwarzwald. Und die Sehnsucht nach dem gesunden, wohlschmeckenden Brot aus der eigenen Kindheit sei auch der Grund, warum immer mehr Menschen der Stadt und auf dem Land heutzutage wieder anfingen, selber gesundes Brot zu backen. Ein bekömmlicher und schmackhafter Brotteig, das weiß er aus Erfahrung, braucht einfach Zeit und Wärme, um gut und gar zu werden. Der Teig bestimmt das Tempo, nicht das Fließband. Der 45-Jährige Profi veranstaltet schon lange Backkurse und hält Vorträge seit 15 Jahren. In seinem Mühlenshop und auch online gibt es alles, was das Herz jedes Hobbybäckers höher schlagen lässt: Gärkörbe, Backformen, Bäckerleinen, Teigschaber und Brotgewürz. (www.blattert-muehle.de)

Daniel Blattert teilt die Schar der privaten Bäcker beiden Geschlechts gern in drei Gruppen: erstens diejenigen, die das regelmäßige wöchentliche Brotbacken wieder dauerhaft in ihren Haushalt integrieren; diejenigen, die das nur ab und zu aus festlichen Anlässen veranstalten – und zuletzt die „Brot-Philosophen“, die etwas eigenbrötlerisch auf der Suche nach dem perfekten Aroma sind, eine fast meditative, aber sehr befriedigende Tätigkeit.

Es gibt auch noch die Großfamilien, die viele Kinder und Enkel haben – und die das Brotbacken privat schon seit Jahrzehnten praktizieren, wie etwa der Kieler Professor Dr. med. Michael Hermanussen, den wir neulich im ICE trafen. Er ist Anthropologe und Kinderarzt und kann genau erklären, wie man schon kleine Kinder mit gesunder Ernährung vertraut macht und sie auf den Geschmack des Brotes bringt. Solche positiven Erinnerungen an die Aromen der Kinderzeit werden übrigens im ältesten Teil unseres Gehirns abgespeichert. Weshalb später im Leben große Glücksgefühle entstehen, wenn man eines Tages wieder in eine Stulle beißt, die genauso schmeckt wie damals. Gute Bäcker kennen das Geheimnis der Großmütter.

Wer einen nicht allzu altersschwachen Ofen und eine einigermaßen leistungsstarke Küchenmaschine mit Knetfunktion besitzt, muss sich nicht gleich in große Unkosten stürzen, wenn er sich mit diesem nahrhaften Hobby anfreunden will, in einem Kurs oder online. Aber eines kann dabei tatsächlich passieren: Je besser es mir gelingt, selber ein Weißbrot oder gar ein Roggenmischbrot mit Sauerteig herzustellen, um größer wird die Chance, dass mir eines Tages eher früher als später nur noch das eigene Brot schmeckt! Denn da weiß ich genau, was drinsteckt: Mehl, Wasser, Hefe, Salz – und am Ende nicht viel mehr Arbeit als für einen Apfelkuchen. Auch als Geschenk zum Geburtstag, zum Einzug oder zu Ostern ist ein frisch gebackenes Brot ein großartiger, sehr persönlicher Liebesbeweis.

Stephan Clauss © SeMa